A
ARTE DE ESCOLHER UM BOM VINHO
Autores: Célio Alzer e Danio Braga
Ed. Senac
Criação inglesa em meados do século XVII.
Em geral são verde-escuro ou âmbar, para proteger o vinho da luz. Pelo mesmo motivo, o vinho deve ser engarrafado e armazenado em ambientes em penumbra.
A garrafa normal de champanhe de 750 ml só foi padronizada
em 1975. Hoje, esse vinho pode ser apresentado em dez formatos de garrafas: 200
ml (ou ¼); a meia garrafa (375 ml); a normal (750 ml); a magnum (1,5 ml) e a
partir daí garrafas especiais com nomes de origem bíblica. A da fórmula I é a
de
A videira só não se adapta a regiões úmidas.
As melhores áreas são as que ficam entre o paralelo 31 e o 49 no hemisfério norte (Europa, Califórnia, norte da áfrica, Rússia e Japão). E entre os paralelos 30 e 45 no hemisfério sul (sul da América do sul, sul da áfrica, Austrália). No caso de Pernambuco e Bahia, é a tecnologia dando uma ajuda.
Os 4 maiores produtores: Itália, França, Espanha e Estados Unidos.
Sudoeste da França – Bordeaux – departamento de Gironde. Na margem esquerda do Gironde, as regiões do Médoc e do Graves; na direita (só produz tintos) as regiões de Saint-Emilion (daqui os famosos Ausonne e Cheval Blanc) e do Pomerol (daqui o famoso Petrus), com uvas Cabernet Franc e Merlot.
A Alsácia (nordeste da França, fronteira com a Alemanha) é produtora de vinhos brancos (Riesling e Gewurztraminer)
Mapeamento da França: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot são as castas de Bordeaux; Pinot Noir e a branca Chardonnay, da Borgonha; e a Syrah, do Vale do Rhône.
Italianos do sul da Itália – Puglia. Também os Chianti (Sassicaia e Tignanello)
Espanhóis de Toro, Somontano, Tarragona, e La manha. Rioja, Ribera Del Duero, Jerez e o Veja-Sicilia. Há ainda o Priorato, da Catalunha.
Portugueses – o Douro (nordeste com o Barca Velha) e o Alentejo (sudeste com o Pêra Manca).
Califórnia – em uma degustação às cegas em 1976 um Cabernet Sauvignon e um Chardonnay superaram, entre outros, um Bordeaux e um Borgonha.
Da Austrália, das regiões de Coonawarra, McLaren Vale e Clare Valley.
No Brasil, a região da serra gaúcha é mais importante (Bento Gonçalves, Garibaldi, Caxias e Flores da Cunha). Um pesquisador indica a região de Davi Canabarro (a noroeste da Serra Gaúcha) como a região em que “é muito possível que as melhores bebidas do Brasil venham de lê”. A indicação “Vale dos Vinhedos” atesta que o vinho foi elaborado de acordo com especificações técnicas atendendo um padrão mínimo de qualidade estabelecido pela APROVALE. Este é o primeiro passo para o Brasil chegar à classificação da União Européia. Em 2003, apenas 25% dos vinhos submetidos à APROVALE ganharam o direito de receber o selo.
Riesling com chucrute
Gewurztraminer com queijo Munster. Com chucrute. Culinárias japonesas, tailandesas e pratos exóticos em geral.
Sauvignon blanc com queijo de cabra fresco (par perfeito)
Muscadet com ostras.
Vinho verde com bacalhau, peixes grelhados, camarões e mariscos.
Sauternes com foie grãs e queijos roquefort.
Tintos com sardinha e bacalhau.
Chablis ou espumante seco com ostras.
Cabernet Savignon com cordeiro.
Barolo com trufas.
Sancerre com Crotin de Chavignol, um queijo de cabra produzido na região do Vale do Loire.
Porto tinto ou Xerez com chocolate.
Espumante com sushi (sem uso de wasabi, raiz forte).
Sauvignon blanc, Soave ou Muscadet com tempura.
Tintos ligeiros com sukiyaki (carne cozida com vegetais) e com champignon preparado no papel alumínio.
Brancos estruturados ou tintos leves com Camembert, brie ou emmental.
Tintos de bom corpo com provolone, roquefort ou gorgonzola.
Qualquer vinho com parmesão.
Vinho do Porto, Moscatel de Setúbal, ou o Asti, com rabanada.
Vinhos doces com frutas secas, nozes e figo.
Tinto leve com tender e castanhas cozidas.
Branco frutado com peru recheado à Califórnia.
Tinto leve (com pouco tanino) com bacalhau.
Champagne com caviar ou salsichão branco ou vermelho.
NÃO BEBA VINHO COM FRUTAS CÍTRICAS OU SALADAS TEMPERADAS COM VINAGRE. BEBA ÁGUA. A ALTA ACIDEZ NÃO COMBINA COM VINHOS.
Outro engano é pensar que o vinho tinto é sempre o ideal para acompanhar queijos. Vários queijos vão muito bem com vinho branco seco: emmental, brie, Camembert, queijo de cabra fresco e até parmesão.
A grande novidade dos últimos anos foi a descoberta de
certas substâncias presentes no vinho tinto que estimulam a produção do HDL, o
chamado bom colesterol, e dificultam a agregação das plaquetas. Ainda assim, o
consumo deve ser moderado, de
Solos muito férteis não são adequados. Frio intenso ou calor prolongado também são prejudiciais. Muito sol. E pouca chuva na hora certa. Muita chuva na hora errada, safra ruim. Foi o que ocorreu em 2002. Mas no Brasil a safra de 2002 foi excelente.
Existem duas maneiras principais de cultivo: a latada, ou pergolado, formam um verdadeiro caramanchão; e espaldeira, onde as videiras se alinham em fileiras paralelas com uma separação de cerca de 2m e onde é possível fazer a colheita com o uso de máquinas.
Um inseto que ataca as raízes das plantas gera a filoxera que é o terror dos viticultores. Para proteger, deve-se plantar pelo sistema de enxertia. Só o Chile está livre da filoxera.
Quanto mais severa for a poda, melhor será a qualidade da uva.
No hemisfério norte a colheita é feita entre setembro e novembro. No sul, vai de janeiro a abril.
É fundamental que as uvas sejam colhidas no momento exato de
maturação; que sejam transportadas em caixas plásticas de até
As uvas para vinho branco não devem ser colhidas quando estão excessivamente maduras. As tintas precisam ser colhidas com o maior grau de maturação possível, para que o vinho apresente teores alcoólicos adequados.
No vinho rose, a maceração é breve, o suficiente para extrair uma ligeira cor rosada da casca. Enquanto no tinto a casca permanece 10 dias em maceração, no rose permanece apenas algumas horas.
Os vinhos caseiros são sempre tintos porque o processo de elaboração do vinho branco requer tecnologia e equipamentos q só as empresas de médio ou grande porte possuem.
No Brasil é permitida a chaptalização com o limite de obtenção de até 2o. de álcool.
A passagem em barrica tem por conseqüência a sobreposição do aroma da madeira sobre os aromas frutados e retira a sensação de frescor.
Classificação dos vinhos: os mais simples são os vins de table (corte de vinhos de regiões diferentes); os vins de pays; os Vin Delimite de Qualité Supérieure (VDQS); e Vin de Qualité Produit dans une Région Determinée (VQPRD).
§ Jamais guarde o vinho com outros produtos alimentícios ou junto a detergentes etc.
§ Evitar ambientes quentes
§ Temperatura constante de 14o.
§ Umidade relativa do ar em torno de 65%
§ Distante de barulho e trepidações
§ Pouca luminosidade e boa ventilação natural
§ Para garrafas parcialmente consumidas, use o vac-u-vin. De qualquer modo, os brancos não devem permanecer guardados por mais de 2 dias e os tintos por mais de 5 dias. Em ambos os casos, sempre mantidos na geladeira.
Hoje é quase impossível envelhecer vinhos. A industria vinícola cada vez mais coloca no mercado vinhos prontos para o consumo. Os brancos em geral são vinhos de vida curta e os tintos precisam de um bom teor alcoólico para que possa deixá-los envelhecer. Uma tonalidade carregada geralmente indica vinhos de boa guarda.
Ao consumir, procure observar as seguintes temperaturas:
§ Espumantes brut: entre 6o e 8o graus;
§ Espumantes demi-sec: 7o a 8o;
§ Brancos suaves e doces: 8o a 9o;
§ Brancos secos: 10o a 12o;
§ Rosados: 12o a 14o;
§ Tintos ligeiros: 14o a 16O;
§ Tintos de médio corpo: 16o a 18o;
§ Tintos encorpados: 18o a 20o.
Esqueça a regra de beber vinho tinto à temperatura ambiente.
Use um balde com gelo mas atenção para não deixar a temperatura baixar demais. Lembre que, num balde, um espumante a 23o levará cerca de 20 minutos para baixar a 5o, enquanto que na geladeira (não no freezer) levaria cerca de 4 horas).
Quanto aos copos, todos deve ter uma haste longa que permita segurá-lo sem que se toque no próprio copo, evitando esquentar o liquido ou deixar manchas de gordura, e:
§ O espumante e o champagne usam a flûte, de forma alongada e boca estreita, para permitir o perfeito desprendimento das bolhinhas de gás carbônico e a manutenção de seus delicados aromas.
§ Os brancos precisam de copos de forma ovalada, com a boca mais fechada que o bojo, a fim de reter os aromas do vinho.
§ Os tintos precisam de copos maiores, nos quais o vinho possa evoluir e desprender melhor seus aromas.
Na degustação siga a ordem: primeiro, vinhos aperitivos (espumantes tipo brut, Porto seco, Xerez seco); depois, os brancos; em seguida, os roses; mais adiante, os vinhos tintos; e, finalmente, os vinhos de sobremesa (espumantes demi-sec, o Porto tinto e os vinhos doces em geral).
O melhor momento para degustar é cerca de uma hora antes das refeições, de preferência de manha, pois os sentidos estão mais aguçados. Entre um vinho e outro, é interessante limpar a boca, bebendo água ou comendo uma bolacha de água ou um pedaço de pão francês.
Sobre cor:
§ Vinho branco de cor amarelo-âmbar, de duas uma, ou se trata de um vinho especial (Marsala, Moscatel de Setúbal, Sauternes envelhecido) ou está oxidado.
§ Vinho branco com tonalidade esverdeada, cores vias e muito brilho, em geral têm acidez alta.
§ Os tintos muito carregados de cor certamente são encorpados.
Uma rolha contaminada passa mau cheiro ao vinho. Ao abrir,
cheire a rolha. Se ela estiver com odor de mofo, bolor, o vinho fatalmente
estará prejudicado. O defeito da oxidação no nariz, lembra mofo, madeira
molhada.
§ Vinho seco é o que tem pouco açúcar residual. Não se consegue perceber o açúcar na boca.
§ Vinho suave ou demi-sec, é ligeiramente adocicado, mais adequado para depois da refeição, servido bem refrescado.
§ Vinho macio, redondo ou aveludado é aquele que desce muito bem. Quando maiores as concentrações de açúcar e álcool, mais macio ele é.
§ Vinho fragrante é o que tem muito frescor olfativo, como se o degustador estivesse cheirando um folha de hortelã ou uma maçã.
§ Vinho encorpado é aquele que “enche a boca”, que tem bom teor alcoólico.
§ Vinho leve é o que tem pouco álcool.
§ Vinho fino é aquele elaborado exclusivamente com uvas viníferas, ou seja, uvas nobres, de origem européia. Não é um indicativo de qualidade, mas de origem.
§ Vinho varietal é o que tem predominância de uma determinada uva. No caso do Brasil, a presença de mais 60% é o bastante.
§
A classificação quanto ao teor de açúcar é: seco
(até 5g de açúcar por litro), demi-sec (de
§ Vinho clássico na Itália significa que o vinho pertence à zona historicamente mais antiga, de maior tradição.Teoricamente, é dali que provêm as melhores uvas.
§ O termo “reserva” na Espanha obedece a 3 classificações: o crianza (24 meses de envelhecimento), o reserva (36) e o gran reserva (no mínimo dois anos em carvalho e dois em garrafa). O termo para ser usado no vinho italiano, exige que um tempo mínimo de envelhecimento que varia entre cada região. No Brasil, Chile e Argentina é usado para designar o seu melhor vinho, sem a obrigação de ser mais ou menos envelhecido.
Cabernet Sauvignon – capacidade de adaptação a vários tipos de clima; capacidade de guarda.
Malbec – originária da região de Cahors, encontrou condições excelentes na Argentina. Jovens, prontos para o consumo.
Merlot – aromas de frutas. O Petrus, considerado um dos melhores vinhos do mundo, é feito com 95% de Merlot.
Pinot Noir – cultivo difícil e delicado.
Riesling – a rainha das uvas brancas. A alsaciana produz excelentes vinhos doces; ou de colheita tardia, vendage tardiuve, ou o chamado SGN, seléction dês grains nobles. Este último feito com uvas acometidas pela podridão nobre, que ficam ressecadas no pé – o mesmo fenômeno que se dá com o Sauternes.
Sauvignon blanc – vale do Loire.
Syrah – do vale do Rhône.
Amarone della Valpolicella: feito com a uva Corvina, quando os cachos são postos para secar por um período de dois a três meses.
Barca Velha – por muitos considerado o maior vinho de Portugal.
Beaujolais Nouveau: produzido com a uva Gamay, baixa acidez, pouco tanino, frutado.
Eiswein: branco muito doc e, produzido com uvas colhidas tardiamente.
Marsala – cidade do Mediterrâneo, a oeste da ilha da Sicília. Significa “perto de Deus”. É um fortificado.
Porto – doce, vinho fortificado, ao qual é adicionada aguardente vínica. Atingem 19o. e 20o. Outros fortificados: Madeira, Marsala, Xerez os vin doux naturels do sul da França.
Sauternes – doce, o mais famoso dos vinhos feito com uvas acometidas pela podridão nobre.
Apassimento: técnica empregada na Itália, consiste em elaborar vinhos com uvas ressecadas, quase passificadas, e não frescas.
Blanc de blancs: indicação que informa que o vinho branco foi feito de uvas brancas. Na região de champagne, por exemplo, faz-se vinho branco de uvas pretas, bastando retirar a casca antes do inicio da fermentação.
Boisé: termo usado pelos franceses para o fato da madeira transmitir ao vinho um tipo de aroma que inclui, além da própria nota do carvalho, traços de especiarias como baunilha e cravo-da-índia, nuanças de defumado, caramelo, tostado. Tais aromas derivam, por um lado, de substancias naturalmente presentes na madeira – como a baunilha – e, por outro lado, do grau de tostadura da barrica – ligeiro, médio ou forte.
Chaptalização: é o processo de adicionar açúcar ao vinho o que é fraude mas acrescentar ao mosto antes da fermentação ter inicio, em alguns casos, é permitido.
Châteaux: significa uma propriedade vinícola, compreendendo todas as suas unidades: a casa do proprietário, a cantina de vinificação, as caves de envelhecimento e as demais instalações. O termo é mais usado em Bordeaux. Na Borgonha, na Alsácia e no Vale do Loire, o nome correspondente é domaine.
Clos – significa que a propriedade é toda cercada por um muro.
Conservante: todo vinho utiliza algum tipo de conservante. O mais usado é o dióxido de enxofre.
Corpo: os brancos que têm mais corpo são os que passam algum tempo em barrica (Chardonnay). Os brasileiros são sempre ligeiros. Bardolino, Valpolicella, Beaujolais e Lambrusco são tintos leves. Chianti, Cotes-du-Rhône, espanhóis de Rioja, Merlot chileno, Malbec argentino e a maioria dos Bordeaux são tintos de médio corpo. E Châteaunneuf-du-Pape, Barolo, Amarone, espanhóis do Priorato, muitos Cabernet Sauvignon do Bhile e da Califórnia são tintos encorpados que, quase sempre, passam na madeira.
Cremos tártaro: tipo de resíduo que pode surgir no vinho. Todo vinho contém um sal mineral denominado bitartarato de potássio, que pode precipitar em forma de cristais muito pequeninos quando a garrafa é resfriada. Essas partículas ficam grudadas na garrafa ou mesmo depositadas no fundo da taça. Esse é um fenômeno natural, que não altera o sabor do vinho nem oferece qualquer risco à saúde.
Decantação: procedimento de, antes de degustar, passar o vinho, com o auxílio de uma fonte luminosa (geralmente uma vela), para uma espécie de jarra. Este procedimento é necessário para vinhos de guarda, que, pela idade, podem apresentar depósito ou borra. A borra ficará no fundo da jarra.
Enófilo – amante do vinho, o apreciador da bebida.
Enólogo – conhecedor de vinhos, técnico, aquele que elabora o vinho.
Espumante: vinho submetido a duas fermentações. Quando a 2a é feita na própria garrafa, o processo é chamado de método champenoise, méthode traditionelle ou método clássico. Este é o método da região de Champagne. O Prosecco usa o método Charmat, uma autoclave (recipiente maior), e só depois é transferido para a garrafa.
Fermentação alcoólica: transformação química dos açucares do mosto em álcool e gás carbônico, por ação das leveduras
Frutado : diz-se que um vinho é frutado quando apresenta aroma de fruta porque, durante a fermentação, formaram-se substâncias químicas também presente em alguma fruta.
Glicerina : substância responsável pela maciez, produto da fermentação
Indicação de procedência: categoriza o vinho de acordo com regiões demarcadas, sempre exigindo que o produtor respeite certas regras em relação às castas utilizadas, ao rendimento máximo do vinhedo a ao teor alcoólico mínimo, entre outras.
Intensidade: é a força da chegada do vinho, que os franceses chamam de ataque. Um vinho pode ser muito intenso, intenso ou ligeiro.
Levedura: microorganismos unicelulares que atuam sobre o mosto transformando os açucares em álcool, gás carbônico e em centenas de outras substâncias, especialmente aromáticas.
Maceração: tempo de contato da parte líquida com a casca.
Mis em bouteille au château: significa, literalmente, “engarrafado na propriedade”.
Mostímetro = mede o teor de açúcar da uva. No momento em que o teor de açúcar estaciona, é hora de colher Mosto: produto do esmagamento da uva
Persistência: é o tempo de permanência maior ou menor de um vinho no nariz ou na boca. Para um vinho branco, entre 6 e 8 segundos; para um tinto, 10 segundos.
Prosecco: é o nome da uva branca que dá origem ao vinho.
Sommelier – profissional do serviço de vinhos, que trabalha em restaurantes ou estabelecimentos comerciais. Responsável pela compra, guarda, elaboração da carta e aconselhamento ao cliente.
Tastevin – equipamento usado por
sommeliers para provar o vinho. O mais usado é o do tipo bourguignon, cuja
forma é a mesma desde o século XVIII, fabricado com prata 800%, espécie de taça
com cerca de 2cm de profundidade e
Terroir: termo que significa o conjunto de condições naturais de cada vinhedo: o tipo de material do terreno, a drenagem, os nutrientes presentes, o microclima, a altitude, a inclinação do terreno e a exposição do vinhedo ao sol. Do ponto de vista do terroir, não existem, rigorosamente, dois vinhedos iguais.
Vac-u-vin: equipamento que permite retirar o oxigênio.
Vinho Biológico: originário de uvas cultivadas segundo normas que proíbem o uso de herbicidas, produtos fitossanitários de origem química e adubos sintéticos.
Vinho de Corte: vinho fabricado com três ou mais qualidades de uva. Os vinhos de Bordeaux são todos de corte.
Vinho Varietal : é a denominação do vinho feito de uma só qualidade de uva, ou, pelo menos, com grande predominância dela.
Vindimar = colher
Vinificação: processo de fazer o vinho.
Vintage: vinhos de uma só colheita considerada excepcional. Ficam apenas 2 anos em madeira mas podem durar décadas. Nunca deve ser aberto antes de 15 anos.
A região de Cognac fica no oeste da França, acima de Bordeaux; o armanhaque é produzido a sudoeste. A diferença entre os dois é que o conhaque nasce de duas destilações sucessivas, enquanto o armanhaque resulta de uma única destilação lenta e continua.
As chamadas eaux de vie águas da vida – como a poire e a framboise, levam esse nome por terem sido usadas, inicialmente, para fins medicinais. Foram os alquimistas que, na Idade Média, criaram esse tipo de bebida. São bebidas comuns na França e Alemanha. Possuem teor alcoólico de 60% a 70%. Servidas bem geladas após a refeição. Dizem que “cortam as gorduras” e, realmente, são um ótimo digestivo.
Kir – um aperitivo que é quase oficial na Borgonha, preparado com vinho branco e creme de cassis. O Kir royale é feito com champanhe.
Lê goût du vin (O gosto do vinho) – livro do enólogo Jean Emile Peynaud – traduzido em Portugal e tido como a bíblia da degustação de vinhos.
Winston Churchill era um grande apreciador de champagne. Costumava dizer que uma garrafa inteira, na refeição, era demais para ele; e a meia-garrafa não compensava as palavras de censura que ouvia da mulher. Sabendo disso, a casa Pol Roger criou, exclusivamente para ele, uma garrafa de ¾.
A primeira e mais duradoura classificação dos vinhos de Bordeaux é de 1855 e feita por encomenda de Napoleão. Foram classificados 58 vinhos, desde premiers até cinquièmes crus. Os premiers foram os châteaux Latour, Lafite Rotschild, Margaux e Haut-Brion. Em 1973, foi acrescentado aos premiers crus o Château Mouton-Rothschild.
Os vinhos com rolhas de material sintético não são vinhos de guarda. Estes precisam respirar um pouco, o que só é possível com o uso da rolha de cortiça. Os vinhos com rolha sintética devem ser consumidos num breve período.
40% dos 13 milhões de hectares de florestas da França são de carvalho. O rival mais importante é o carvalho do Missouri e da Virginia. A grande diferença entre eles é que o francês tem 2 vezes e meia mais baunilha que o americano.
É muito fácil calcular a temperatura de congelamento de qualquer solução hidroalcoólica. Ela só congela a uma temperatura abaixo de zero que seja igual à metade mais um de sua graduação alcoólica. Por exemplo, um vinho de 12o de álcool: 12 dividido por 2 é igual a 6; somando 1, dá sete. Portanto, esse vinho só vai congelar à temperatura de 7oC abaixo de zero.
Enólogos conceituados: Ricardo Cotarella (Italiano), Paul Hobbs (norte-americano), Michel Rolland (francês) que é consultor de mais de 100 vinícolas, em 12 países, incluindo o Brasil.
§ Em 1999 foram produzidos 34 bilhões de litros de vinho.
§ Os maiores produtores são Itália (6 bilhões), França (5,9 bilhões), Espanha (3,2 bilhões), USA (2 bilhões), Argentina, África do Sul...
§ O Brasil produziu pouco mais de 272 milhões de litros.
“Para fazer um bom vinho é preciso um louco para cultivar a vinha, um sábio para a regulamentar, um poeta para fazer o vinho, um amante para bebê-lo.” Luis Orizet
“Enólogo é quem, diante do vinho, toma decisões; enófilo é aquele que, diante das decisões, toma vinho.” Luis Groff, jornalista paranaense.
“Lyon é banhada por três rios: o Saône, o Rhône e um rio que nunca fica turvo e jamais seca: o Beaujolais.” Leon, Daudet, escritor.
“Na vitória, nós merecemos um champagne; na derrota, precisamos dele.” Winston Churchill
“Existem 5 motivos mágicos para se beber um vinho: pela
qualidade da bebida em si, pela sede presente, pela sede futura, pela chegada e
um amigo e por qualquer outro motivo.” Oscar Guglielmone, enólogo gaúcho.
“Quando o vinho desce, as palavras sobem.”
“Vinho em excesso nem guarda segredo, nem cumpre promessa.”
“O homem faz o vinho, o vinho refaz o homem.”
“São os tonéis vazios que fazem mais barulho.” Especial para quem fala sem conhecimento.
DE ARTIGOS E NOTAS DE RENATO MACHADO
Vieilles Vignes – viñas viejas – vinhas velhas – quando o pé da vinha tem mais de 30, 40 anos (alguns europeus e americanos têm mais de 70). Quanto mais antiga a planta, menor o numero de cachos, mais concentrado o sumo da fruta e mais caro e raro será o vinho.
Tem também o Pingus, da Espanha, extraído de raros cachos da uva tempranillo de uma parcela de terra perdida numa colina às margens do Duero. Na Cote Rotie, região ao norte do Rio Rhône, os pés de uva syrah descem mais de cinco metros na rocha voltada ao sol.
Nem todos são enormes no preço. O Pinot Noir Burlenberg Vieilles Vignes 95 e o Château de La Tuilerie Cuvée Vieilles Vignes 2001, têm uma excelente relação qualidade/preço.